Vídeňská roštěnka s rýží: poctivá cibulová omáčka a křupavá smažená cibulka

Vídeňská roštěnka s rýží je poctivá hovězí roštěná dušená doměkka v výrazné cibulové omáčce, kterou na talíři korunuje křupavá smažená cibulka. Je to typ jídla, které skvěle sedí na víkendový oběd, když máte chuť na „klasiku“ s bohatou šťávou.

Pojem „vídeňská“ se u roštěnky objevuje v různých domácích i hospodských verzích napříč střední Evropou. Společným jmenovatelem bývá tmavý cibulový základ, pomalé dušení hovězího a výrazná omáčka; příloha se může lišit (rýže, brambory, knedlík). U tohoto receptu je důraz na jednoduché suroviny a pečlivé zarestování cibule, které udělá barvu i chuť.

Tento recept vyniká tím, že z běžných surovin vytvoří hlubokou, přirozeně zahuštěnou omáčku bez zbytečných přísad. Správně zatažené maso zůstane šťavnaté, cibule dodá sladkost i barvu a rýže krásně nasaje šťávu – ideální kombinace pro každého, kdo hledá osvědčený recept na roštěnku krok za krokem.

Suroviny

Jak vybírat suroviny

Jak vybrat hovězí roštěnou?

Pro šťavnatý výsledek volte roštěnou s jemným mramorováním (tenké žilkování tuku), které při dušení dodá masu křehkost. Plátky by měly mít podobnou tloušťku, aby se dusily rovnoměrně; pokud kupujete vcelku, požádejte řezníka o nakrájení na roštěnky.

Jak vybrat cibuli na omáčku i smažení?

Nejlépe funguje běžná žlutá cibule – na omáčku se hodí kusy pevné, bez měkkých míst, které se dají dlouho restovat do tmavohněda. Na smaženou cibulku vybírejte větší cibuli se suchou slupkou; kolečka pak drží tvar a snadněji se vysmaží dokřupava.

Jak vybrat (nebo udělat) dobrý hovězí vývar?

Chuť omáčky stojí na vývaru: ideální je domácí hovězí vývar bez přesolení. Pokud použijete kupovaný, sáhněte po co nejméně slaném a dochucujte až na konci, aby omáčka nebyla po delším redukování příliš slaná.

Postup přípravy

1) Připravte maso

Hovězí roštěnou opláchněte, osušte a podle potřeby nakrájejte na tenčí plátky.

2) Naklepejte a okořeňte

Plátky zlehka naklepejte, z obou stran osolte a opepřete.

3) Nařízněte okraje a obalte v mouce

Okraje masa na několika místech nařízněte, aby se při opékání nekroutily. Poté maso z obou stran obalte v hladké mouce a přebytek oklepejte.

Tip: Mouku oklepejte opravdu důkladně – vypečená mouka pak nebude v omáčce tvořit hrudky ani se přepalovat ve výpeku.

4) Zprudka opečte roštěnky

V širokém hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte vepřové sádlo. Maso opékejte zprudka z obou stran asi 3–4 minuty, jen aby se zatáhlo a zezlátlo. Opečené roštěnky vyjměte stranou.

5) Zarestujte cibuli na tmavý základ

Do výpeku vsypte dvě velké cibule nakrájené nadrobno nebo na půlměsíčky. Restujte je za občasného míchání do tmavě hnědé barvy (nespálit).

6) Podlijte a duste doměkka

Vraťte maso do hrnce, podlijte hovězím vývarem tak, aby bylo z větší části ponořené. Přiveďte k varu, stáhněte na mírný plamen, přiklopte a duste 1,5–2 hodiny do úplného změknutí; podle potřeby průběžně dolévejte vývar.

Tip: Pokud cibule tmavne příliš rychle, stáhněte teplotu a přidejte lžíci vývaru – odlepí přípečky a chuť omáčky bude čistá, bez hořkosti.

7) Upravte omáčku

Měkké maso vyjměte. Omáčku s cibulí propasírujte, nebo ji rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Dochuťte solí a pepřem.

8) Vraťte maso do omáčky

Roštěnky vložte zpět do omáčky a na mírném ohni je jen krátce prohřejte.

9) Připravte cibuli na smažení

Zbylou cibuli nakrájejte na tenká kolečka, lehce osolte a nechte asi 10 minut odstát. Poté ji osušte a zlehka obalte v hladké mouce.

Tip: Cibuli po odstátí co nejlépe osušte – čím méně vlhkosti, tím křupavější bude a sádlo nebude zbytečně prskat.

10) Usmažte křupavou cibulku

Na pánvi rozehřejte vyšší vrstvu sádla a cibuli smažte dozlatova a dokřupava. Vyjměte ji na papírové utěrky okapat.

11) Podávejte

Roštěnku servírujte horkou s cibulovou omáčkou, přidejte vařenou rýži a navrch dejte štědrou porci smažené cibulky.

Dobrou chuť!

Výživové hodnoty (orientačně)

Uvedené hodnoty jsou přibližné a počítané na 1 porci z celkem 4 porcí, včetně rýže.