Hraběnčiny řezy s jablky a sněhem: křehké, voňavé a vždy se povedou

Hraběnčiny řezy (někdy také „hraběnčin dort“) jsou klasický český jablečný moučník z křehkého těsta, ořechů a sněhové vrstvy z bílků. Hodí se jako rychlý zákusek ke kávě, na návštěvu i na víkendové pečení, když chcete něco poctivého a přitom jednoduchého.

Přesný původ názvu „hraběnčiny“ není spolehlivě doložený, ale recept se v českých domácnostech předává už dlouhá léta v různých obměnách. Nejčastěji se dělá s jablky, někdo přidává víc ořechů, jiný rozinky vynechá; společným znakem zůstává křehký základ a nadýchaný sníh, který moučník příjemně odlehčí.

Tenhle recept je skvělý tím, že používá běžné suroviny, postup je přehledný a díky kombinaci jablek, skořice a ořechů získáte výraznou chuť i bez složitého zdobení. Řezy se navíc dobře krájí, drží tvar a chutnají výborně i po vychladnutí.

Suroviny

Jak vybírat ingredience

Jak vybrat jablka na náplň?

Na hraběnčiny řezy se hodí pevnější, voňavá jablka, která po upečení nezmizí „do kaše“. Skvělé jsou kyselejší odrůdy (např. typu Jonagold či Boskoop), protože vyváží sladkost sněhu i cukru a náplň bude chuťově výraznější.

Jak vybrat vlašské ořechy?

Vybírejte ořechy bez hořkosti a žluklého aroma; kvalitní jádra voní čistě a mají světlejší barvu. Pokud používáte už loupané, skladujte je v chladu a před použitím je krátce ochutnejte—čerstvé ořechy udělají v chuti překvapivě velký rozdíl.

Jak vybrat máslo na křehké těsto?

Pro nejlepší chuť sáhněte po másle s vysokým podílem tuku (běžně 82 %). Máslo nechte jen změknout, ne rozpustit—těsto se pak lépe zpracuje a po upečení bude křehké a jemné.

Postup krok za krokem

1) Připravte těsto

V míse promíchejte hladkou mouku s práškem do pečiva. V jiné míse vyšlehejte žloutky s cukrem do světlé pěny, přidejte změklé máslo a nakonec vsypte suché ingredience. Zpracujte rukama do hladkého těsta.

2) Rozdělte a zachlaďte

Těsto rozdělte na dvě části: zhruba dvě třetiny si nechte na základ, jednu třetinu zabalte do potravinářské fólie a dejte do mrazáku.

3) Připravte náplň a sníh

Jablka nahrubo nastrouhejte, promíchejte s drcenými ořechy, rozinkami a skořicovým cukrem. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh.

Tip: Pokud jsou jablka hodně šťavnatá, nechte je 5 minut odstát a přebytečnou šťávu lehce slijte—korpus pak nebude zbytečně vlhký.

4) Sestavte moučník

Formu vymažte a vysypte moukou. Větší část těsta vtlačte na dno i do vyšších okrajů, rozložte jablečnou směs, navrch rozetřete sníh a nakonec na hrubém struhadle nastrouhejte zmrzlou část těsta.

5) Upečte

Pečte v předehřáté troubě na 180 °C asi 25 minut, dokud povrch nezezlátne. Nechte vychladnout, poté krájejte na řezy.

Tip: Sníh roztírejte jemně a bez zbytečného přitlačování—zůstane nadýchaný a po upečení vytvoří hezkou „čepici“.

Dobrou chuť!

Výživové hodnoty (orientačně)